江蘇餐飲管理培訓

餐飲管理是指企業、醫院、學校、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新于一體的業務工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。制定出適合飯店自身的管理制度與方法，較重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。餐飲管理注重環境保護和可持續發展，推行綠色餐飲理念和做法。江蘇餐飲管理培訓

餐飲管理對于廚房各作業區的衛生控制：粗加工間。（1）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清理解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。（2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐壞變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清理地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于更佳使用狀態。揚州西餐廳餐飲管理工作內容通過餐飲管理，餐廳可以及時了解市場需求和競爭動態，做出相應的調整和改進。

飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利，因此，倘若某一產品或服務能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”，實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”，他們肩負著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任，根據所收集的信息簡單模仿，或是先仿后創。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰性，如何培養品牌忠誠，如何尋求專業技術保護成為飯店餐飲研究的重要課題。在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢，我國古代地廣人稀，為了方便官差長途傳送文件，而設立的住宿與餐食的驛站。

餐飲質量是餐飲管理的中心環節，但由于影響餐飲質量因素較多，使餐飲質量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的制作，還是服務的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經驗、心理狀態、生理特征，都會對餐飲質量產生影響。這和客房部的作業具有明顯區別，要做到服務的標準化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說：“眾口難調”，客人來自不同的地區，其生活習慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現同樣的菜點和服務，產生截然不同的結果。餐飲管理要關注成本控制和利潤管理，確保經營的可持續性和盈利能力。

餐飲管理對于廚房各作業區的衛生控制：點心間。（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物，而影響使用壽命和污染食品。（3）營業結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清理滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。餐飲管理的目的是積極采用科技手段，提升管理效率和顧客體驗。寧波中餐廳餐飲管理工作內容

餐飲管理特點需要注重服務質量，提供高效、友好和個性化的服務體驗。江蘇餐飲管理培訓

餐飲管理的營銷及推廣：1、創造良好的用餐環境，良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。2、品牌樹立，規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。江蘇餐飲管理培訓