溫江醬油有什么樣的傳統釀造技藝？

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成都市溫江區美味王釀造食品廠2025-04-15

溫江醬油的發酵過程主要包括以下步驟：原料處理 - 選用質量的黃豆、小麥等原料。黃豆需經過篩選、浸泡，使其充分吸水膨脹；小麥則要進行焙炒，增加香氣和色澤，然后破碎成適當的顆粒狀。制曲 - 將處理好的黃豆和小麥混合均勻，蒸熟后冷卻至適宜溫度，接入米曲霉等菌種，放入曲室培養。在培養過程中，需嚴格控制溫度、濕度和通風條件，使米曲霉等微生物在原料上充分生長繁殖，形成豐富的酶系，為后續發酵奠定基礎。一般制曲時間為2 - 3天。發酵 - 將成曲加入適量的鹽水，制成醬醅，放入發酵池中進行發酵。發酵過程分為前期低溫發酵和后期高溫發酵。前期低溫發酵溫度控制在30 - 35℃，時間約為1個月，此階段主要是蛋白酶等酶類作用，將原料中的蛋白質分解為氨基酸等營養物質。后期高溫發酵溫度提升至40 - 45℃，持續2 - 3個月，促進各種風味物質的形成和色素的積累。在發酵過程中，需要定期攪拌醬醅，使發酵更加均勻。淋油 - 發酵結束后，向醬醅中加入適量的熱水進行浸泡，使醬油成分充分溶解在水中。浸泡一段時間后，通過淋油設備將醬油淋出，得到生醬油。曬露 - 生醬油放入曬場的缸中進行曬露，在陽光和空氣的作用下，醬油中的成分進一步發生氧化、聚合等反應，使色澤更加紅褐鮮艷，口感更加醇厚。曬露時間通常為幾個月甚至更長。過濾、滅菌 - 曬露后的醬油經過過濾，去除其中的雜質和微生物，然后進行滅菌處理，殺死可能存在的有害微生物，保證醬油的質量和安全性。包裝 - 滅菌后的醬油冷卻至常溫，按照不同的規格進行包裝，十分終成為成品溫江醬油推向市場。