作用于蛋白的酶制劑有哪些？

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成都元泰德恩貿(mào)易有限公司2024-11-13

葡萄糖氧化酶被視為溴酸鉀的替代品。在有氧條件下，可以將面粉中的葡萄糖氧化成δ-葡萄糖酸內(nèi)酯，同時產(chǎn)生H?O?,H?O?在過氧化氫酶的作用下分解成H?O和[0],[0]可將面筋蛋白中的巰基氧化形成二硫鍵，增強面團的網(wǎng)絡結構，明顯改善面粉粉質特性和面團的拉伸特性和耐機械攪拌特性，提高焙烤制品的入爐急漲性和烘焙質量。

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成都元泰德恩貿(mào)易有限公司 2024-11-16

谷氨酰胺轉胺酶,又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結性等特性，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質營養(yǎng)效價。

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成都元泰德恩貿(mào)易有限公司 2024-11-16

蛋白酶能夠作用于蛋白質和多肽，形成多肽和氨基酸。面團中加入蛋白酶，能分解其中的面筋蛋白，弱化面筋而使面團變軟，從而改善面團的黏彈性、流動性、延伸性，縮短面團的混合時間。

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