白酒釀造中 “酒曲” 的 “黃金比例” 如何影響酒體風格？

山西廣順源酒業有限公司2025-03-14

酒曲用量（占原料比例）決定發酵方向：①大曲（20-25%）：中高溫曲（50-60℃），微生物復雜（霉菌 + 酵母菌 + 細菌），適合醬香（茅臺用曲糧比 1:1）、濃香（五糧液 1:0.25），產香豐富；②小曲（1-2%）：低溫曲（30-35℃），以根霉為主，適合米香（桂林三花酒），出酒率高（65%+），香氣純凈；③麩曲（0.3-0.5%）：工業化菌種（AS3.4309 黑曲霉），發酵**-5 天），多用于北方白酒。案例：汾酒 “清茬曲、紅心曲、后火曲” 按 4:3:3 混合，形成 “一清到底” 的清香；茅臺 “端午制曲”（曲塊水分 14%，曲房 40℃培養 40 天），生成嗜熱芽孢桿菌（產 4 - 乙基愈創木酚，醬香**物質）。曲藥比例微調（如增加 1% 高溫曲），可使酒體醬香突出或焦香加重，體現 “曲為酒之骨” 的精髓。

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