冷凍肉貯藏說明：因采用的溫度不同，肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法（chilling）和凍結(jié)法（refrigerating or freezing）。冷卻貯藏：肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng)，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同，冷卻處理的條件也有差異。在每次進(jìn)肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-2～-3℃，進(jìn)肉后約經(jīng)14～24h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃左右時(shí)，使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為：豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h，羊胴體18h，家禽12h。冷凍肉哪家好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。廣東冷凍肉市場
在過去的十七年里，眾多有限責(zé)任公司企業(yè)跟隨著中食展的步伐，與中食展一同初露鋒芒，一同發(fā)展壯大，越走越穩(wěn)健，更期待著在未來共同收獲更多的成功。而中食展也必然期待著與更多新老展商攜手，繼續(xù)譜寫共同輝煌的新篇章!隨著人民生活水平和精神生活的不斷提高，順應(yīng)“天然、健康、***、綠色”的消費(fèi)趨勢，食品的生產(chǎn)銷售,貨物及技術(shù)進(jìn)出口(依法須經(jīng)批準(zhǔn)的項(xiàng)目,經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后方可開展經(jīng)營活動(dòng))。主要產(chǎn)品有：紅腸、小肚、小肚頭、豬鞭、金錢銀錢、連肝肉、花腸系列、雜油、白管、牙板、喉頭、氣管、心管、蹄筋、苦膽等各種豬副產(chǎn)品。山東東北冷凍肉一直想找個(gè)合適的圖片找不到，只好形容一下。
若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯(cuò)，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時(shí)間過長，亦會(huì)引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉，值得大力推廣。
肉色的變化:在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時(shí)間也較長。當(dāng)濕度為**時(shí),16℃條件下肌肉變?yōu)楹稚臅r(shí)間不到2d;在0℃時(shí)可延長10d以上;如溫度相同,都在4℃條件下,濕度為**時(shí),鮮紅色可保持5d以上,若濕度70%時(shí)縮短到3 d。空氣的流動(dòng)速度大,會(huì)促進(jìn)肉表面的干耗,從而促進(jìn)肉的氧化。為了提高冷藏效果,氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用。除此之外,還有少數(shù)會(huì)變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。冷凍肉價(jià)格表，歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5℃。肉處在過冷溫度時(shí)水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體，隨之上升到凍結(jié)點(diǎn)而開始結(jié)冰。凍結(jié)時(shí)肉汁形成的結(jié)晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結(jié)，冰點(diǎn)下降，溫度降至-5～-10℃時(shí)，組織中的水分大約有80%～90%已凍結(jié)成冰（表1-4-2）。通常將這以前的溫度稱作冰結(jié)晶的比較大生成區(qū)（zone of maximum icecrystal formation）。溫度繼續(xù)降低，冰點(diǎn)也繼續(xù)下降，當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點(diǎn)，則全部水分凍結(jié)成冰。肉汁的冰晶點(diǎn)為-62～-65℃。2、不止國人，外國人均有些抗拒冷凍肉。安徽冷凍肉加工
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剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動(dòng)物淀粉轉(zhuǎn)為乳酸，使肉質(zhì)開始僵硬，此過程夏季一般1.5小時(shí)，冬季3—4小時(shí)。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使pH值降至5.4，肉成酸性，使肉質(zhì)完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時(shí)間越長，則保持鮮度的時(shí)間也越長，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風(fēng)味。在酶的繼續(xù)作用下，肉質(zhì)開始變軟，產(chǎn)生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果，取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質(zhì)。環(huán)境氣溫越高，“后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強(qiáng)，致使“后熟”過程延長，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。廣東冷凍肉市場