另外，由于在被宰殺時嚇得要死，整個肉都“不好”了。導致肌肉纖維很硬，蛋白質凝固，汁液也少。此時的肉不容易燒酥，肉質堅韌，咀嚼感較差，也不利于消化。后熟——口感比較好期。在這個階段，肉中的肌肉糖原和蛋白質逐漸變成了糖、氨基酸、肽等風味物質。乳酸也被慢慢分解成二氧化碳、水和酒精。肌肉開始松軟多汁，有彈性，品質比較好，滋味較鮮美。此時的肉，口感比較好。自溶——口感下滑期。肉肉若是還擱著常溫環境下放著呢，細菌就不客氣了。它的外觀和口感都會變差，不過肉倒也還能吃。冷凍至0°F可以滅活食物中存在的任何微生物 。液氮冷凍肉批發公司
吃肉要吃新鮮的，但平時家中不可避免地會儲存一些凍肉。凍肉儲存時間不宜過長，否則容易失水，導致口感變差。您知道嗎?肉的冷凍和解凍過程是有講究和竅門的。速凍肉有優勢
在冷凍過程中，通常將肉降溫到零下1度至零下5度進行儲存，而這個溫度區間叫做“冰晶生成帶”，大多數水分會在這個溫度結成冰。但如果長時間停留在此溫度區間，冰晶會不斷生長，由于冰的體積比水大，冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構，造成機械性損傷，影響肉質的口感。所以，現在人們常采用速凍的方式，這樣形成的冰晶體積小，對肉質的影響也相對較小。生活中，遠洋捕撈的金槍魚就是用這樣的方式運回來的。
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溫度下降至凍結點以下時，微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。酶的影響：低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。
冷卻肉：是指嚴格執行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內的熱量，使胴體溫度降為0—4℃，并在后續的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過程進一步完成，其主要特點是：肉質的香味、外觀和營養價值與新鮮肉相比變化很小；肉體內凝膠態的蛋白質在酶作用下變為溶膠狀，部分蛋白質分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15—20天。冷凍肉產品批發報價。歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。
氫離子濃度：肉中酸類的解離度都極小（主要是磷酸、乳酸、肌酸），而肉類蛋白質本身又是兩性電解質，具有很強的緩沖作用，因此在這種溶液中，酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響。在肉類凍結時，隨著冰結晶析出量的增加，殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應增加。這時，一方面由于鹽類濃度增加而使蛋白質發生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少。另一方面，水分凍結對蛋白質引起機械的破壞作用，因而溶液中蛋白質所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結之后，肉中酸類即使有少量增減，對氫離子濃度也有很大影響，從而促進了蛋白質的變性。例如牛肉汁大約在pH 6～7時，變性程度低而穩定，當低于6.0時，即急速增加。-18度情況下冷凍很長時間也沒有任何質量問題。批發冷凍肉運輸
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一次凍結與二次凍結相比，加工時間可縮短約40%，減少大量的搬運，提高凍結間的利用率，干耗損失少。但一次凍結對冷收縮敏感的牛、羊肉類，會產生冷收縮和解凍僵直的現象，故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結的方式。二次凍結肉質較好，不易產生冷收縮現象，解凍后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。凍結肉的冷藏：凍結肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過4℃。液氮冷凍肉批發公司