焯水斷生：這個步驟看似簡單，但其實焯水做得好壞將直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美，所以必須焯透斷生，但又不能焯爛，首先要把雞爪放入沸水鍋中過一遍，目的是為了進一步去除腥味和雜質(zhì)，然后撈出來再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋焯水燜煮10分鐘左右，當看到雞爪油潤飽滿且斷生的時候，要立即撈出，投入到?jīng)鏊醒杆倮鋮s。
這里還要注意：焯雞爪的水不能太少，必須要漫過所有雞爪；焯水燜煮時不能用大火，一定要保持微開，不然就會迅速地把雞爪焯爛；盡量不要在焯水過程不停地用勺子或鍋鏟攪動，否則極易把雞爪外皮搞破，影響后期的脫骨和外形的完整。 “天時”、“地利”、“人和”是經(jīng)營者應(yīng)該加以仔細考慮的因素。青海特色熟食培訓(xùn)學校
充分冷卻：焯熟的雞爪要立刻讓它冷卻涼透，這是雞爪口感變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，一定不能忽視，往往實際操作中這一步常被新手忽視馬虎處理，從而導(dǎo)致脫骨效果不理想，冷卻時正確的方法應(yīng)該是用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時還可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果放在盆中用水冷卻，也必須要冰水，否則，高溫的雞爪放到普通的涼水之后，盆里面的水的溫度則會迅速上升到幾十度，冷卻的效果是不會好的，根本不可能涼透，反而相當于又在盆中燜了幾分鐘。 江西鹵制品熟食培訓(xùn)哪家好了解了城市整體商業(yè)條件后，還要縮小范圍，重點考慮連鎖店所處位置的條件。
鹵菜熟食加盟關(guān)于鹵豬蹄不得不注意的小細節(jié)
豬蹄中含有豐富的膠原蛋白、脂肪和碳水化合物，還含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素A、D、E、K等有益成分。另外，它的脂肪含量要比肥肉低。它不僅能夠防治皮膚干癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，還可以延緩衰老和促進兒童生長發(fā)育。所以，人們經(jīng)常把豬蹄稱為“美容食品”。
可豬蹄好吃卻不好鹵，很多人將鹵豬蹄的好壞來衡量一家店產(chǎn)品的好壞，以鹵豬蹄好吃程度來判斷鹵菜師傅的手藝。
現(xiàn)把整個制作過程分享出來供大家參考：
桂皮八角、香葉、辣椒、蒜姜改刀備用。蔥打結(jié)，切小塊洗干凈。將豬蹄切成小塊，鍋中加水燒開加入豬蹄燒2分鐘倒出備用。
鍋中放油，入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄。桂皮八角姜片蔥，蒜翻炒，放入醬油，炒至上色加入料酒。然后倒入高壓鍋中放入蔥結(jié)，加入一勺味精，幾克鹽大火燒開蓋上保險蓋直到沏關(guān)小火沏10—15分鐘。等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火，燒至粘稠，撒上蔥花出鍋擺盤。
民間熟食秘方與鹵菜加盟配方有什么區(qū)別
鹵菜又稱為鹵味，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，通常以顏色劃分，分別為紅鹵、黃鹵和白鹵。鹵肉風味獨特、實用性廣，冷吃熱吃都可以，頗受消費者們的喜愛。小編整理了一份民間流傳真實熟食鹵菜‘秘方’，大家一起來看看這份秘方和真正的鹵菜配方有什么區(qū)別。
以下是普通版川鹵紅鹵菜的做法及‘秘方’：
將豬骨洗凈，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫后加入幾滴白醋，轉(zhuǎn)小火熬制2-3小時，熬好骨頭湯備用；
將準備的好的肉洗凈，冷水入鍋焯水，去掉腥味；
鍋內(nèi)倒入少許油，加入冰糖，開小火慢慢熬，當鍋內(nèi)的泡沫由大轉(zhuǎn)小時，將肉倒入鍋內(nèi)再加些許醬油翻炒，等肉均勻裹上糖色后即可關(guān)火；
將各種香料裝進香料包內(nèi)封好放進高湯，再加入蔥結(jié)、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調(diào)料，將炒過的肉和剩余的糖色加入高湯鍋內(nèi)，小火煮熟即可。
所以生熟制品之間不能夠混放。
去味：無論是國產(chǎn)雞爪還是進口雞爪，其本身都是有一股土腥味的，如果完全沒有味道的反而不能用，這種一般都是用中藥材泡過的，正常有土腥味的雞爪至少貨源是讓人放心的，但是要要想去除或者減少這種土腥味，就需要得對雞爪進行預(yù)處理，進行浸泡漂洗，浸泡時間一般不低于4小時，浸泡時，比較好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，這樣不但可去除血水和異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白，然后再漂洗，在漂洗過程中，如果發(fā)現(xiàn)脫皮不干凈的，比如殘留黃色外衣，就要刮干凈，另外雞爪掌心部位的小塊黃疤要注意檢查，如果發(fā)現(xiàn)要用小刀去掉，這都是很重要的。雞爪漂洗后，要進行浸泡處理。 （2）、不同區(qū)域的商業(yè)條件不同。不同區(qū)域的消費者對不同商品的購買需求和購買規(guī)律不相同。湖北熟食培訓(xùn)需要多少錢
2、明確好選址的標準；青海特色熟食培訓(xùn)學校
鹵菜中菜品的儲存有一點是需要大家注意的，生熟制品不能夠混放。很多鹵菜店冰箱比較大，菜品也沒有那么多，很多人都會把生熟制品進行混放，此時生肉會把細菌或者病毒傳染到熟肉上，還會導(dǎo)致串味。所以生熟制品之間不能夠混放。
在將鹵制品放入冰箱儲存時需要定時的對冰箱進行清潔。很多時候直冷冰箱會有冰霜，很容易就會沾上一些味道或者食材的殘渣，會導(dǎo)致串味。冰箱清理過程中要將霜化掉，全部清理干凈。
鹵菜儲存中還存在一個問題就是鹵菜存放的時間過長。很多時候鹵菜店鹵出的菜品經(jīng)過幾天賣不完還會放在冰箱里去儲存，會導(dǎo)致陳貨和新貨之間的串味。這就需要鹵菜店應(yīng)該計劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。還有一些人沒有詳細的學習過鹵菜技術(shù)，對鹵菜的配方不了解，不會考慮香料的防腐作用，其實在鹵菜香料中很多的香料是有防腐的作用。
有些香料揮發(fā)氣味比較重，在進行儲存時放置在冰箱里還會導(dǎo)致香味的迅速降低，時間長了會導(dǎo)致鹵菜串味。所以應(yīng)該詳細的掌握鹵菜的技藝，只有這樣才能夠鹵菜的儲存更加了解，才能做好鹵菜的儲存。
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