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面粉選擇有哪些要點？

面粉是制作烘焙品的基本材料，選擇適當的面粉與產品的品質有密切的關系：

1、白度—影響烘焙品的色澤，根據烘焙成品的需求選擇合適的白度，如制作生吐司則需要選擇白度高一些的面粉；

2、面筋強度—構成網狀結構的強弱；

3、發酵耐力—超過預定的發酵時間還能做出質優的產品，對于發酵時間不會太嚴格， 這樣的操作性更高；

4、高吸水量—可以降低成本，增加產品柔軟度濕潤度；

5、均一情形—品質均一，才能使產品規格化，也就是要求面粉的品質比較穩定。

好品質、多品類烘焙原料。遂寧直供烘焙輔料一站式服務

烘焙原料之蛋糕預拌粉

蛋糕預拌粉就是將膨松劑、香料、色素、糖、鹽、面粉等復合好的混合粉，用時只要加雞蛋、水、油攪拌均勻成蛋糕的漿料，或烘焙、或微波，裝盤烘烤就可以做成不同風味特色質地口感的蛋糕。除面粉、糖、鹽等作為食品原料外，預混合粉中的其余成分大多屬于食品添加劑的范疇，是調配不同蛋糕預拌粉的靈魂，由復配增稠穩定劑、復配乳化劑、復合膨松劑及香精、色素等構成。與面包預拌粉一樣，使用蛋糕預拌粉也有以下優勢：1、簡化原材料體系從而提高效率；2、有效地保障烘焙成品的一致性和穩定性；3、可以一定程度上減少食品制備過程中的食品安全風險。 廣安連鎖餅店嚴選烘焙輔料批發糖分高的產品吃起來不甜，主要是其中口味轉換了。

烘焙原料的進貨渠道：

批發市場：每個城市都有當地的批發市場。

食品批發商：與食品批發商直接合作可以減少中間環節，確保原材料的新鮮度和品質，同時享受更有競爭力的價格和更靈活的供貨服務。

農戶直采：直接與農戶合作，從農場獲取新鮮的農產品，如水果、蛋類等，有助于確保原材料的新鮮度，并能夠實現定制化的原材料供應。

品牌直銷：**烘焙品牌提供的直銷服務可以確保原材料的品質和安全性，但可能價格相對較高，需要在成本和質量之間做出權衡。

線上采購平臺：互聯網的發展使得線上采購平臺成為獲取烘焙材料的新途徑，可以方便地瀏覽和比較各種原材料，實現快捷的在線采購。

生產商合作：直接與烘焙材料生產商建立長期穩定的合作關系，可以獲得更有競爭力的價格和更靈活的供貨服務。食品展會：參加食品展會是了解新烘焙原料品牌和新產品的好方式，在展會上可以直接與供應商交流，了解產品特點和價格政策。

產業鏈上游供應商：烘焙食品行業的上游包括面粉、酵母、油脂、糖類等供應商，如安琪酵母、南僑食品等。

面包中的大氣孔主要來源于以下幾個方面：

一、酵母發酵產生二氧化碳氣體.酵母代謝-酵母是一種單細胞***，在面團中，酵母會分解面粉中的糖分。在有氧的條件下，酵母將糖分解為二氧化碳和水；在無氧的條件下，酵母將糖分解為二氧化碳和酒精。這些二氧化碳氣體在面團中形成氣泡。-例如，在制作普通面包時，酵母會不斷地繁殖并代謝糖分，產生的二氧化碳氣體逐漸增多。當面團被攪拌均勻后，這些二氧化碳氣體就會均勻地分布在面團內部，被面筋網絡所包裹。.發酵過程的累積-在面團的發酵過程中，酵母持續產生二氧化碳氣體。基礎發酵時，面團體積會膨脹，此時已經產生了大量的二氧化碳氣體。經過整形后的醒發過程，酵母仍然在工作，進一步產生二氧化碳氣體，這些氣體不斷累積，是面包大氣孔形成的重要基礎。 讓我們的原料成為您烘焙門店贏得顧客信任和忠誠的基石。

面團翻面，翻的作用是什么？????????????

①增強面筋強度面團中的面筋是一種具有彈性和韌性的蛋白質網絡結構。翻面會對面團進行拉伸和折疊，這有助于重新排列面筋纖維，使面筋網絡更加緊密和有序③改良口感和風味（增加內部組織的彈性，口感更扎實，排去多余的發酵氣味，香氣更清爽）②使面團中心溫度與表面溫度保持一致。

經過長時間的發酵，面筋會較松弛，翻面的過程中面團會折疊，同時會拉緊面團，因此產生有力而緊實的面筋，這樣的動作能讓面團發酵的力量垂直向上提升，可以使面團的烘烤彈性變得更好。 核桃汆燙去雜質和澀味，然后以6：1的比例拌入蜂蜜或砂糖，180℃烘烤8分鐘左右。成都大品牌烘焙原料批發

用我們的原料，讓每一塊面包都有故事。遂寧直供烘焙輔料一站式服務

酶制劑--α-淀粉酶、β-淀粉酶是一種外切淀粉酶

烘焙食品中常用的淀粉水解酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和葡糖淀粉酶。

α-淀粉酶（alpha-amylase）指的是：能水解淀粉分子鏈中的a-1,4-葡萄糖苷鍵，將淀粉鏈切斷成為短鏈糊精和少量麥芽糖和葡萄糖，使淀粉粘度迅速下降的酶。【GB/T24401—2009】

β-淀粉酶是一種外切淀粉酶，它是一種含有巰基的水解酶。該酶從淀粉的非還原端開始，以兩個葡萄糖殘基為單位，依次水解α-1,4-糖苷鍵，產生麥芽糖，它不能水解α-1,6-糖苷鍵，也就不能越過分枝點而剩下一個很長的糊精，即β-糊精。所以，當β-淀粉酶作用于直鏈淀粉時，幾乎只產生麥芽糖；當作用于支鏈淀粉時，則產物有麥芽糖、β-糊精。 遂寧直供烘焙輔料一站式服務