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面包大氣孔的來源：

水蒸氣的作用.烘焙中的水分汽化-在面包烘焙時，面團中的水分會變成水蒸氣。由于面團表面在烤箱中受熱后會形成一層硬殼，使得內(nèi)部的水蒸氣和二氧化碳?xì)怏w無法逸出，從而使內(nèi)部壓力增大。-例如，當(dāng)面包內(nèi)部溫度升高時，水分開始汽化，這些水蒸氣與二氧化碳?xì)怏w一起推動面團膨脹，使得原本由酵母發(fā)酵產(chǎn)生的小氣孔逐漸擴大，較終形成大氣孔。.濕度對氣孔的影響-在面包制作過程中，如果環(huán)境濕度合適，面團中的水分保持較好，在烘焙時就能夠產(chǎn)生足夠的水蒸氣來幫助形成大氣孔。如果濕度太低，面團表面容易干燥，可能會影響氣孔的形成和膨脹。 用心篩選烘焙原料，只為給你純粹的烘焙體驗。成都商用烘焙輔料經(jīng)銷商

解決面包老化的問題（二）：

03面粉的選擇

使用高筋面粉制作的面包，吸水量多而且蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。而且一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴展，使用速度較高的攪拌機，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。

04ａ-淀粉酶的作用

一般面粉中無缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而這種淀粉酶于面團發(fā)酵及烤焙初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用，增長面包的硬化時間。一般麥芽粉的添加量為0.2~0.4%。

05乳化劑的使用

單酸甘油脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廠***使用以減少面包的硬化速度，增長貯藏時間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織，因此阻止水份從淀粉移出而保持了水分，同時因為乳化劑的表面張力低，滲透壓強，將面團內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴大至比較大面積，因此增加面團內(nèi)面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包的組織更細(xì)密；此外乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi)，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包質(zhì)量，增加貯藏時間為***、**簡單的辦法，一般使用量為0.5%。 南充烘焙輔料經(jīng)銷商經(jīng)過烘烤加工，堅果的香氣能夠更充分地釋放出來，變得更加香醇且濃郁，同時口感也會更加爽脆可口。

根據(jù)面包的質(zhì)感可以分為哪幾類?

軟質(zhì)面包：特點：內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感柔軟，富有彈性。典型面包：白面包、布里歐修、牛奶面包等。硬質(zhì)面包：特點：外皮較硬，內(nèi)部緊實，口感較干，耐嚼。典型面包：法棍、意大利面包棒（Ciabatta）、俄羅斯黑面包等。脆皮面包：特點：外皮酥脆，內(nèi)部相對較軟，有明顯的層次感。典型面包：可頌、法棍、某些類型的披薩餅底等。松質(zhì)面包：特點：質(zhì)地松軟，多孔，口感輕柔，容易切割和涂抹。典型面包：英式松餅、帕尼尼（Panini）等。

面包大氣孔的來源：

面筋網(wǎng)絡(luò)的支撐????????????.面筋的形成-高筋面粉中的面筋蛋白在加水?dāng)嚢韬髸纬擅娼罹W(wǎng)絡(luò)。這個面筋網(wǎng)絡(luò)具有彈性和延展性，能夠包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w和烘焙時產(chǎn)生的水蒸氣。-例如，在攪拌面團到擴展階段和手套膜階段時，面筋網(wǎng)絡(luò)逐漸完善。在發(fā)酵和烘焙過程中，面筋網(wǎng)絡(luò)就像一個“容器”，防止氣體過早逸出，從而使氣體能夠不斷積聚并使氣孔擴大。.面筋的強度和韌性-合適強度和韌性的面筋網(wǎng)絡(luò)對于大氣孔的形成至關(guān)重要。如果面筋太強，可能會限制氣體的膨脹，導(dǎo)致氣孔較小；如果面筋太弱，無法有效地包裹氣體，氣孔可能會不均勻或者在烘焙過程中塌陷。 核桃汆燙去雜質(zhì)和澀味，然后以6：1的比例拌入蜂蜜或砂糖，180℃烘烤8分鐘左右。

酶制劑--

葡糖淀粉酶（也稱葡萄糖淀粉酶）是一種外切酶，能夠?qū)⒌矸鬯獬蔀槠咸烟牵渲兴獾谋壤苓_(dá)到100%，通常被當(dāng)做淀粉的糖化劑。葡糖淀粉酶的專一性不高，對很多物質(zhì)都適用，它不僅可以從淀粉分子的非還原性末端切開α-1,4-糖苷鍵，而且還能切開α-1,6-糖苷鍵（α-1,4-糖苷鍵的水解速度更快一些），同時也能水解糊精、麥芽糖、糖原等。水解作用是由底物分子的末端開始的。

麥芽糖淀粉酶是一種經(jīng)基因工程改良的枯草桿菌深層發(fā)酵而來的經(jīng)純化而得的新型酶制劑，作用于淀粉分子的α-1,4-糖苷鍵，通過切斷這些糖苷鍵，將淀粉分子逐步降解，水解終產(chǎn)物為麥芽糖和小部分糊精。它能夠延緩面包、蛋糕等烘焙食品的老化過程，延長烘焙食品的貨架期。 通過線上+線下服務(wù)，平臺實現(xiàn)了應(yīng)用、采購、物流的一體化。廣漢烘焙商用烘焙輔料供應(yīng)商

干性輔料主要由粉末、堅果以及谷物等干燥成分構(gòu)成。成都商用烘焙輔料經(jīng)銷商

預(yù)包裝食品標(biāo)簽法對配料表的新規(guī)定是什么？

對配料表的新規(guī)定在一定程度上也給清潔標(biāo)簽帶來了更多的空間。

若是在制作過程中消耗掉了、終成品里沒有的東西，可以不用寫在配料表上。

復(fù)合配料如果配料均是按標(biāo)準(zhǔn)來的，添加量少于總量25%的可以不在配料表上展開。例如：面包中添加的油脂總量小于食品總量的25%時，并且油脂產(chǎn)品屬于食用油脂制品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 15196，其中的乳化劑等添加劑可以不展開在配料表中。

但是如果是添加了添加劑、添加了某種菌種，則需要寫清楚是哪些。 成都商用烘焙輔料經(jīng)銷商