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解決面包老化的問題（二）：

03面粉的選擇

使用高筋面粉制作的面包，吸水量多而且蛋白質含量高，比例上淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。而且一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴展，使用速度較高的攪拌機，才能使面筋得到充分擴展。

04ａ-淀粉酶的作用

一般面粉中無缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而這種淀粉酶于面團發酵及烤焙初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結構，降低淀粉的退化作用，增長面包的硬化時間。一般麥芽粉的添加量為0.2~0.4%。

05乳化劑的使用

單酸甘油脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廠***使用以減少面包的硬化速度，增長貯藏時間。乳化劑的作用主要表現在其滲入淀粉顆粒內與直鍵淀粉結合而成螺旋狀組織，因此阻止水份從淀粉移出而保持了水分，同時因為乳化劑的表面張力低，滲透壓強，將面團內使用的油脂被乳化劑所用而擴大至比較大面積，因此增加面團內面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網狀結構轉變為較細密的網狀結構，使面包的組織更細密；此外乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包質量，增加貯藏時間為***、**簡單的辦法，一般使用量為0.5%。 通過線上+線下服務，平臺實現了應用、采購、物流的一體化。重慶嚴選烘焙原料一站式服務

根據面包的質感可以分為哪幾類?

軟質面包：特點：內部結構細膩，口感柔軟，富有彈性。典型面包：白面包、布里歐修、牛奶面包等。硬質面包：特點：外皮較硬，內部緊實，口感較干，耐嚼。典型面包：法棍、意大利面包棒（Ciabatta）、俄羅斯黑面包等。脆皮面包：特點：外皮酥脆，內部相對較軟，有明顯的層次感。典型面包：可頌、法棍、某些類型的披薩餅底等。松質面包：特點：質地松軟，多孔，口感輕柔，容易切割和涂抹。典型面包：英式松餅、帕尼尼（Panini）等。 雅安烘焙原料費用信賴我們的專業，讓原料成為您品牌口碑的強大支撐。

天然防腐劑——乳清發酵粉

乳清發酵粉的產品優點?1.使用國家規定可食用菌種生產發酵，天然可靠。2.控制菌落總數，護航食品保質期。3.抑菌范圍廣，有效抑制各類污染菌和致病菌。4.性能穩定，耐溫耐酸堿，不影響終產品風味；

乳清發酵粉的作用機理是什么，為什么具有抑菌性能?乳清發酵粉發酵產生的代謝產物包括多肽、有機酸和其他小分子代謝物，這些發酵產生的天然抑菌物能夠抑制微生物的生長，具有抗微生物的活性，從而延長食品的保質期。

冷凍精制蛋撻皮，25g一個，-18℃以下冷凍儲存12個月。

產品特點：牛油起酥、進口乳脂、酥脆可口。

甄選小麥粉，早就好口感：嚴選低筋小麥粉，濃醇麥香搭配牛油酥皮，自然清香，酥脆爽口品質牛油，層層分明：每一口都酥脆美味

配料為小麥粉、飲用水、食用油脂制品（精煉植物油、食用牛油、水、食用鹽、奶油調香料（水、奶油、干酪、乳粉、單，雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯）、食用香精、食品添加劑（單，雙甘油脂肪酸酯、磷脂、檸檬酸、β-胡蘿卜素、丁基羥基甲苯））、黃油（乳脂黃油）、白砂糖、食用鹽。

糖分高的產品吃起來不甜，主要是其中口味轉換了。

常見面包的烘烤溫度與時間

法式面包

這里以法棍為例，為了達到內部輕盈柔軟且富含氣孔，同時外皮薄而酥脆的效果，需要使用210-260℃的高溫進行烘烤。對于重量在300-350g的常規法棍，烘烤時間大約需要18-25分鐘；而如果是做成70-100g的小面團，則烘烤時間約為12-15分鐘。通過這樣的烘烤條件，可以確保法式面包達到理想的口感和外觀。

鄉村面包、酸面包等硬面包

對于鄉村面包、酸面包等硬質的面包品類，烘烤過程中需要使用230-250℃的高溫。具體而言，500克重的面團需要烘烤28-30分鐘以確保其完全熟透；若制作成小餐包類型，即面團重量在75-100克之間，烘烤時間則需相應縮短至15-18分鐘。這樣的烘烤條件能夠使硬質面包達到理想的口感和質地。 烘焙，是藝術，更是生活，我們提供品質好原料，讓你的生活更加精彩。廣漢大品牌烘焙輔料批發價格

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切達奶酪也被叫做“車打奶酪”，英文名字是“cheddarcheese”。這種奶酪屬于原制奶酪的一種，在我們的日常生活中十分常見。切達奶酪擁有眾多的品種，些品種之間在顏色和味道上存在著***的差異。就顏色而言，它們可以從純白變化到淺黃；在口感上，有些品種味道濃郁，令人回味無窮，而有些則相對清淡，更適合搭配各種食材。馬斯卡彭奶酪英文名為“mascarponecheese”，屬于鮮奶酪的一種特殊類型。由于其制作過程中并未經歷發酵階段，因此保留了清新的口感特點。這種奶酪在甜點界尤為重要，是制作“提拉米蘇”的必備原料。重慶嚴選烘焙原料一站式服務